なんといっても、まずはハムである。スペインのハムといえば、やはり「ハモン・イベリコ」。イベリア半島（＝スペイン）原産の黒豚のハモン（ハム）という意味なので、スペインに旅行された方は、必ず一度は食べたことがあるはずだ。街のいたるところに点在するバルの天井からぶら下がっているハムの光景はスペインならではのもの。街のバルのハモンは少し塩っぱかったかもしれない。さて、この名前に「べジョータ」が付くと品質が上がってくる。放牧されてドングリの実を食べてきたイベリコ豚のハモンで、肉と脂肪のつき具合が良い感じになっているのである。Peroはその中でも３つ星レストランにしか置いていない「ハモン・イベリコ」のトップブランド、ホセリート社のものを出す。てらてらと光る脂が、見た目にもうまそうだ。そして塩っぱくない！　ハモン・イベリコは南のものが多いので塩気も多いが、ホセリート社のものは北の熟成なので塩気もまろやかなのだそうだ。ハモンのほかにも鰯の酢漬け、オリーブ、ピクルスなどのほか、スペインの代表的なトルティーヤ（オムレツ）もタパスサイズで出てくる。
　こうしたタパスを肴にすると、スペインワインの味がぐっと引き立ってくる。フランス・イタリアのワインとはまた違う、なんというか……、素直というか、朴訥なというか、土の香りのするというか、挑んでこないというか、疲れさせないというか……こういうのをフラメンコというのだと、かつてスペイン関係の方から聞いたことがあるのだが……つまりはそういう味なのである。今の時代にスペイン・バルが旬というのは、なんだか分かるような気がしませんか？
　「スペインは日光が強いので、ワインは果実味が強いです。酸味はまろやか。スペインワインといえば赤と思われていますが、白も酸味が少なくて香りが開きやすく個性が強いので、楽しんでもらえると思います」とのこと。お酒の好きな方は、最後の仕上げはオルフォ（イタリアでいうグラッパ）はどうだろう。ワインを蒸留したものだから、やはり香りは強い。冷凍庫に入れてとろっとさせて飲むのがいいらしい。
　ぷらっと立ち寄れるオトナの店こそ、銀座ならではの店だ。

取材・文＝伊部理子／撮影＝牧田健太郎